와인 라벨의 ‘아황산염 함유(Contains sulfites)’ 문구, 건망고·건살구의 원재료명에서 보이는 아황산염. 보존료이자 산화방지제이자 표백제로 두루 쓰이지만, ‘와인 두통의 주범’이라거나 ‘천식에 위험하다’는 이야기가 붙어 다닙니다. 아황산염의 정체와 쓰임, 그리고 천식·두통을 둘러싼 진실을 정리해 드립니다.
목차
아황산염이란? 한 가지 역할이 아니다
아황산염은 이산화황(SO₂)이 물에 녹아 만들어지는 아황산에서 유래한 물질을 통틀어 부르는 말입니다. 우리나라에서는 메타중아황산칼륨, 무수아황산, 산성아황산나트륨, 아황산나트륨, 차아황산나트륨, 메타중아황산나트륨 등 6개 품목이 식품첨가물로 지정돼 있습니다. 특이한 점은 한 가지 역할만 하는 것이 아니라 보존료·산화방지제·표백제 세 가지 기능을 동시에 한다는 것입니다.
와인과 건과일에 왜 들어갈까
아황산염이 가장 잘 알려진 식품은 와인과 건조과일입니다.
- 와인 — 발효 과정에서 자연적으로 생기기도 하고, 산화와 잡균 번식을 막아 맛·향을 지키기 위해 추가되기도 합니다. 일반적으로 80~100ppm 정도 함유됩니다.
- 건과일 — 건망고·건살구 등에서 갈변을 막고 보존성을 높이는 데 쓰입니다. 과일의 산화효소를 억제해 색이 검게 변하는 것을 막아주는데, 일부 건과일은 와인의 10배에 이르는 아황산염이 들어 있기도 합니다.
표백 목적으로 색을 밝게 쓰는 첨가물로는 이산화티타늄도 있는데, 아황산염과는 원리와 쟁점이 다릅니다.
천식·두통 진실
아황산염은 체내에서 빠르게 대사돼 소변으로 배출되므로, 하루섭취허용량(ADI) 체중 1kg당 0.7mg 이내에서는 대부분에게 안전합니다. 다만 주의할 집단이 있습니다.
- 천식 환자 — 국내 연구에서 천식 환자의 약 3.9%가 아황산염 과민반응을 보였고, 중증일수록 빈도가 높았습니다. 주로 호흡기 증상으로 나타나며 드물게 아나필락시스로 이어질 수 있어, 천식이 있다면 함유 식품에 주의하는 것이 좋습니다.
- 두통 — 흔히 ‘와인 두통 = 아황산염’으로 알려졌지만, 연구에 따르면 두통의 주범은 아황산염보다 히스타민이나 케르세틴 같은 다른 성분일 가능성이 큽니다. 아황산염은 억울한 누명을 쓴 셈에 가깝습니다.
표시 의무
식약처 「식품등의 표시기준」에 따라, 최종 제품의 이산화황 함량이 1kg당 10mg 이상이면 아황산염의 명칭(예: 산성아황산나트륨)과 용도(산화방지제·표백제·보존료)를 함께 표시해야 합니다. 아황산염은 알레르기 유발 물질로도 관리되므로, 천식이나 민감 체질이라면 이 표시를 꼭 확인하시기 바랍니다.
같은 보존료라도 어묵·치즈의 소르빈산칼륨, 음료의 안식향산나트륨은 쟁점이 다릅니다. 보존료 전체 그림은 식품 보존료 종류·표시 정리에서 확인하세요.