어묵과 치즈가 며칠씩 상하지 않고, 음료가 몇 달을 버티는 데는 보존료의 역할이 큽니다. 흔히 ‘방부제’라 부르지만, 식품에서는 보존료가 정확한 용어입니다. 보존료는 곰팡이·효모·세균의 번식을 막아 부패를 늦추고 식중독을 예방하는 식품첨가물입니다. 보존료의 종류와 표시 방법, 그리고 ‘무방부제’ 마케팅에 숨은 함정까지 한눈에 정리해 드립니다.
목차
보존료란? ‘방부제’와 뭐가 다를까
보존료는 식품의 부패와 변질을 억제해 유통기한을 늘리는 첨가물입니다. 미생물의 세포막을 통과해 대사와 효소 작용을 방해하는 방식으로 곰팡이·효모·세균의 증식을 막습니다. 일상에서 쓰는 ‘방부제’는 틀린 말은 아니지만, 식품위생법상 정식 명칭은 ‘보존료’입니다. 그래서 제품 뒷면 원재료명에도 ‘방부제’가 아니라 ‘○○○(보존료)’ 형태로 표기됩니다.
보존료의 종류
보존료는 크게 합성 보존료와 천연 유래 보존료로 나뉩니다. 대표적인 합성 보존료는 다음과 같습니다.
- 산형 보존료 — 소르빈산류·안식향산류·프로피온산류 같은 유기산 계열로, pH가 낮은(산성) 식품일수록 항균력이 강해지는 특징이 있습니다. 빵·치즈·음료·잼 등에 폭넓게 쓰입니다.
- 파라벤류(파라옥시안식향산류) — 간장·음료·소스류 등에 허용되며, 미생물의 효소 활성을 억제합니다.
- 아황산염류 — 과실주·건조과일 등에 쓰이며 보존과 함께 산화방지·표백 기능도 합니다.
- 질산염·아질산염 — 햄·소시지 같은 가공육의 세균 억제와 색 유지에 사용됩니다.
최근에는 나타마이신, 자몽종자추출물, ε-폴리리신처럼 천연 원료에서 얻은 보존료도 늘고 있습니다. 소금·설탕·식초처럼 예부터 써온 방법도 넓게 보면 보존의 원리입니다.
대표 보존료 한눈에 보기
funhada가 걱정거리가 많은 대표 보존료를 하나씩 정리했습니다. 궁금한 항목을 눌러 자세히 확인하세요.
| 보존료 | 분류 | 대표 식품·쟁점 |
|---|---|---|
| 소르빈산칼륨 | 산형(소르빈산) | 어묵·치즈, 곰팡이 억제 |
| 안식향산나트륨 | 산형(안식향산) | 음료·간장, 비타민C와 벤젠 논란 |
| 아황산염 | 아황산염류 | 와인·건과일, 천식 과민반응 |
| 아질산나트륨 | 질산·아질산염 | 햄·소시지, 발색·보존 |
식약처 사용·표시 기준
식약처는 보존료를 식품첨가물로 분류해 넣을 수 있는 식품과 최대 사용량을 품목마다 엄격히 정해두고 있습니다. 보존료는 목적을 달성하는 데 필요한 최소량만 쓰도록 규정돼 있습니다. 또한 보존료를 사용한 식품은 「식품등의 표시기준」에 따라 첨가물 명칭과 함께 ‘보존료’라는 용도를 반드시 포장에 표시해야 하므로, 원재료명만 확인해도 어떤 보존료가 쓰였는지 알 수 있습니다.
‘무방부제’ 마케팅의 함정
‘무방부제’·’보존료 무첨가’는 소비자를 끌기 좋은 문구지만, 그대로 믿으면 안 됩니다. 애초에 면류·김치·만두피·양념육류 등은 보존료 사용 자체가 금지된 식품입니다. 이런 제품에 ‘무보존료’라고 강조하는 것은, 원래 못 넣는 것을 안 넣었다고 자랑하는 셈이라 부당한 표시·광고로 규제 대상입니다. 또 합성 보존료를 쓰면서 ‘무방부제’라 표기하는 것도 허위·과대광고에 해당합니다. 용어도 ‘무방부제’보다 ‘무보존료’가 정확한 표현입니다.
결국 중요한 것은 ‘보존료가 있느냐 없느냐’보다, 어떤 보존료가 허용 기준 안에서 쓰였는지를 아는 것입니다. 각 보존료의 자세한 이야기는 위 표의 링크에서 이어집니다.